Ntinia et mikawa (asperges de rotin)
On trouve principalement deux types de légumes : ntinia et mikawa (photo), présentés comme étant des asperges sauvages, mais qui scientifiquement n’en sont pas !
Les ntinia sont, par leur forme et leur couleur (vertes, longues et fines), proches de l’idée commune que l’on se fait de l’asperge verte : une longue tige surmontée de bourgeons sur sa partie supérieure. Pourtant, il s’agit d’une jeune et longue pousse qui se développe à partir d’un tubercule, le Dioscorea Liebrechtsiana De Wild.
Les mikawa quant à eux, sont des bourgeons de rotin, Laccosperma Secundiflorum et Eremospatha Macrocarpa, qui sont de la famille des palmiers que l’on rencontre notamment dans les forêts marécageuses : palmier grimpant ou rotin. D’où l’appellation asperges de rotin, mikawa !
La technique de conservation des bourgeons de rotin consiste à passer les cannes sur un brasier, et c’est sous cet aspect qu’on les retrouve sur les étals des marchés.
Pour les ntinia comme pour les mikawa, la préparation et la cuisson sont similaires : il faut débarrasser les dites asperges de leurs parties dures, puis les blanchir quelques minutes à l’eau bouillante en première cuisson et pour atténuer leur goût amer.
La cuisson consiste à les faire revenir à l’huile avec des oignons rouges (et autres condiments de son choix comme les ciboulettes, tomates ou encore poivrons…), et assaisonner le tout avec du sel et du poivre.
La saveur légèrement sucrée des oignons rouges permet d’équilibrer l’amertume des ntinia et mikawa.
Enfin, et particulièrement pour les mikawa, le recette est complétée par l’ajout de sardines en boîte, que l’on émiette et mélange au plat en fin de cuisson.