Le manioc dans la cuisine congolaise quotidienne.
Euphorbiaceae est le nom de la famille à laquelle appartient le manioc qui compte de très nombreuses variétés. Il s’agit d’une plante à racine tubéreuse originaire d’Amérique, consommée comme accompagnement dans la cuisine congolaise.
L’enveloppe brune et rugueuse de la racine de manioc ressemble à l’écorce d’un arbre et contraste avec sa chair blanche, ferme. Le manioc est riche en eau, glucide et amidon, très digeste, il ne contient pas de gluten.
Les nutritionnistes distinguent deux variétés principales en fonction de la toxicité, le manioc doux que l’on peut consommer directement et le manioc amer qui doit absolument être détoxiqué par rouissage, trempé dans l’eau plusieurs jours avant toute cuisson, pour éliminer le cyanure (acide cyanhydrique), le ramollir et le fermenter.
A partir du manioc doux, on ne peut plus simple que le manioc cuit à l’eau, facile mais tellement bon! Préalablement épluchée, la racine fraîche est détaillée en tronçons, eux-mêmes fondus en deux dans le sens de la longueur pour ôter la fibre centrale. Les morceaux sont ensuite cuits dans un grand volume d’eau bouillante puis soigneusement égouttés. Le manioc frit est partiellement cuit à l’eau puis subit une seconde cuisson en friture. La pré-cuisson à l’eau rend le manioc plus tendre à l’intérieur et la friture le rend croustillant à l’extérieur. Pour le manioc à la braise, la racine est saisie en barbecue ou enfouie sous des cendres chaudes.
Avec le manioc amer, la racine de manioc est transformée, d’abord trempée plusieurs jours dans l’eau puis séchée au soleil et enfin broyée pour obtenir une farine de manioc, malaxée dans de l’eau bouillante jusqu’à formation d’une pâte souple, le foufou de manioc. Quant à la chikwangue ou gwanga, la transformation est beaucoup plus longue car la racine de manioc fermentée dans l’eau est filtrée puis égouttée. On recueille ainsi une pâte, modelée en plusieurs étapes et façonnée en bâtons. Ces bâtons de manioc sont enveloppés dans des feuilles, l’ensemble est ficelé pour subir une dernière cuisson à la vapeur.
Si la racine est un accompagnement extrêmement populaire, la feuille de manioc l’est aussi. Utilisée comme légume, la feuille de manioc permet de préparer le saka-saka, l’un des plats favoris des congolais.
La racine entre également dans la fabrication d’une boisson fortement alcoolisée, une sorte d’eau-de-vie de manioc, obtenue par distillation du manioc et du maïs, localement appelée boganda.