Plat typique du Congo-Brazzaville
Si le poulet à la moambe est le plat à base de noix de palme le plus populaire sur les réseaux sociaux, les congolais se régalent d’autres recettes de sauce moambe avec du poisson fumé et du koko ou fumbwa (gnetum africanum).
Moambe, poisson fumé et fumbwa sont préparés séparément, puis mélangés dans cet ordre au moment de la cuisson, du moins au Congo-Brazzaville.
La recette démarre avec la réalisation de la sauce moambe car elle demande la plus longue préparation.
On choisit des noix de palme fraîches et luisantes que l’on trie, équeute et lave plusieurs fois. Les noix sont ensuite placées dans une casserole remplie d’eau froide portée à ébullition afin d’en ramollir la chair puis rincées à l’eau froide et pilées dans un mortier en bois ou en fonte pour en extraire la sauce : en passant les noix pilées et diluées avec de l’eau tiède au tamis.
La sauce moambe est également vendue prête à l’emploi, en boîte de conserve, dans les épiceries spécialisées souvent sous l’appellation sauce graine.
Quant au poisson fumé, on en trouve sur les étals des marchés en toute saison. Prenez-le entier, parfaitement déshydraté avec une peau brune et une chair claire. L’étape du nettoyage est primordiale. Les cuisiniers les plus méticuleux n’hésitent pas à frotter la peau du poisson avec un peu de liquide vaisselle… On retire les arêtes, certains retirent la peau, on détaille le poisson entier en morceaux et on le réhydrate dans un récipient d’eau tiède.
Le fumbwa (ou koko en lingala) désigne le gnetum africanum, une plante de la forêt du bassin du Congo qui se consomme comme un légume et s’achète très finement ciselée dans les marchés locaux. Le fumbwa cru est trié, bassiné dans de l’eau claire puis placé dans un chinois pour être rincé et égoutté.
A l’étape de la cuisson, dans une grande casserole, on fait bouillir la sauce moambe une dizaine de minutes avec les condiments de son choix écrasés ou mixés, en évitant de mettre de l’ail. Puis en rajoute le poisson fumé nettoyé, égoutté et partiellement réhydraté.
Après une dizaine de minutes de cuisson, on rajoute le fumbwa dans la préparation, poignées par poignées, en prenant soin de décompacter l’amas formé suite au rinçage.
Le plat est prêt lorsque le fumbwa s’est assoupli.
Très riche en acides gras saturés, ce plat est plutôt occasionnel.
Quel accompagnement pour un poisson fumé à la moambe et fumbwa ? Du riz ou du manioc.
Bon appétit !