Parmi les plats préférés des congolais, le poulet à la moambe figure en excellente position.
La moambe est une sauce jaune-orangée ou ocre après cuisson dont le principal ingrédient est la pulpe de noix de palme. Cette noix de palme est le fruit du palmier à huile, elaeis guineensis, sur lequel les noix sont regroupées en régimes. Une noix de palme fraîche est luisante, sa base étroite est jaune, sa partie supérieure plus charnue, d’un rouge vif s’assombrie vers la pointe pour se terminer par une petite queue noire en forme d’ancre. A partir de la pulpe des noix de palme, on réalise la sauce moambe, c’est aussi de cette pulpe qu’on extrait une huile rouge, l’huile de palme, alors que l’huile de palmiste est extraite par pression de l’amande blanche qui se trouve dans le noyau de la noix de palme.
La cuisine congolaise est une cuisine familiale, c’est la cuisine des mamans, ainsi les recettes peuvent varier d’un foyer à l’autre et en fonction des préférences locales ou tout simplement des produits disponibles. Si le poulet à la moambe est très apprécié, certains poissons accommodés avec cette même moambe seront tout aussi excellents, idem pour la viande de bœuf. Les recettes à base de moambe peuvent être complétées par des légumes par exemple des petites aubergines sauvages, de l’épinard, du koko (gnetum africanum)…
On trouve dans les épiceries spécialisées et même parfois en supermarché une version industrielle de la moambe, dite sauce graine, composée de pulpe de noix de palme, eau, sel et épices. Mais, encore aujourd’hui, dans la cuisine congolaise traditionnelle, les mets sont préparés à partir d’ingrédients du marché, souvent peu transformés. C’est donc au marché que l’on peut se procurer des noix de palme fraîches, juste ce qu’il faut pour réussir toutes les étapes de transformation et préparer une bonne moambe.
La préparation des noix de palme, doit être précédée par la cuisson d’un bouillon de volaille, à base de poulet en morceaux, condiments et aromates de son choix, en évitant de mettre de l’ail. Lorsqu’on choisit un poulet doux, il faut l’amener à mi-cuisson dans un peu d’eau avec, en fonction des goûts de chacun, de l’oignon, de la ciboule, du piment vert…mais si le poulet est plus ferme, la pré-cuisson devrait être plus avancée. On peut aussi saisir la peau du poulet à la flamme, avant la cuisson en bouillon, ce qui apporte un supplément de saveur.
La transformation des noix de palme commence par le tri des noix, les plus belles sont équeutées puis lavées, blanchies, pilées dans un grand mortier en bois ou en fonte, ustensiles de cuisine essentiels. En pilant les noix, la pulpe se détache du noyau, on dilue ce mélange de noyaux, fibres et pulpe dans un peu d’eau pour obtenir un jus concentré de pulpe de noix de palme à passer au tamis.
Cette pulpe de noix de palme, une fois filtrée, est incorporée dans le bouillon avec les morceaux de poulet et on laisse mijoter à feu moyen jusqu’à l’obtention d’une sauce assez épaisse et d’une appétissante couleur ocre.
La moambe est très riche en acides gras saturés, de ce fait, bien que goûteux, le poulet à la moambe est un plat plutôt occasionnel.
Quel accompagnement pour un poulet à la moambe ? Du riz ou de la banane plantin cuite à l’eau ou encore du manioc sous toutes ses formes.
Bon appétit !