Le saka-saka

S’il fallait choisir un plat typique du Congo, ce serait le saka-saka

Point de séjour au Congo-Brazzaville sans goûter au saka-saka ! Plat composé de feuilles de manioc pilées, on l’appelle aussi pondu. C’est le mets dont les congolais ne se lassent jamais. Au fil du temps, la recette s’est sensiblement enrichie d’ingrédients nouveaux, et comme souvent chaque famille à sa façon de le préparer. Apprécié du nord au sud du pays, plat quotidien mais indissociable des grands évènements, il est une sorte de signature culinaire.

Dans sa version entièrement fait-maison, le saka-saka est préparé avec les feuilles de manioc les plus tendres que l’on peut récolter soi-même si l’on possède un jardin vivrier, ce qui n’est pas rare au Congo, ou acheter au marché en botte. Les feuilles sont équeutées, triées en retirant les inflorescences au goût âpre, soigneusement lavées et parfois plongées dans un bain d’eau bouillante pour les ramollir. Un fois lavées, elles sont parfaitement essorées et versées dans un grand mortier pour être pilées. On obtient l’équivalent de feuilles de manioc hachées. Piler les feuilles de manioc est plus fastidieux mais le plat sera nettement plus savoureux qu’avec des feuilles hachées en machine.

Viens le moment de la cuisson des feuilles pilées, dans une grande marmite avec deux fois le volume d’eau, à feu moyen voire fort, en y incorporant oignon, ail, ciboulette, poireau, chou hachés avec de l’aubergine violette ou amère épluchée et coupée en morceaux. On complète l’assaisonnement de sel et de piment vert. On laisse mijoter pendant 2 heures, en libérant la vapeur de cuisson. Cette précaution est importante car il est impératif d’éliminer le cyanure naturellement présent dans les racines mais également les feuilles de manioc.

Une fois les 2 heures écoulées, on rajoute le poisson de son choix : bar, maquereau, chinchard ou poisson légèrement fumé … soigneusement nettoyé. On pose le poisson en entier au dessus de la préparation en cours de cuisson. Lorsque le poisson resté en surface est cuit, on le retire pour en extraire les arêtes, puis on incorpore sa chair en petits morceaux dans la préparation.
On termine la cuisson à feu doux, pour une petit demi-heure, par addition d’huile de palme.

La recette du pondu peut varier, le saka-saka se prépare aussi à la viande, aux fruits de mer ou à la pâte d’arachide.

Quel accompagnement pour le saka-saka ? Du riz, de la banane plantain ou bien sûr du manioc sous toutes ses formes.