Bouillon de poisson fumé au gombo

Incontournable et savoureux

Du nord au sud du pays, le bouillon est un incontournable du répertoire culinaire congolais. Quasiment toutes les viandes et poissons peuvent vous être proposés en bouillon !

Au nord, le bouillon sera  servi avec une viande de brousse ou un poisson d’eau douce, tandis qu’au sud, sur la façade maritime, le poisson de mer sera privilégié et dans la capitale Brazzaville où toutes les habitudes culinaires sont représentées : il est possible de goûter à la palette très variée de bouillons de viandes ou poissons frais et fumés.

La chair du poisson fumé, qu’on appelle sur place « mokalou » est totalement déshydratée notamment pour des raisons de conservation, sa peau est brunie par le fumage, c’est un mets très apprécié en bouillon. 

Ce plat savoureux est réalisé avec très peu d’ingrédients, toutefois il existe de nombreuses variantes dans lesquelles on rajoute des crevettes séchées et des légumes locaux comme l’aubergine sauvage ou le koko (gnetum africanum).

 Avant cuisson, le poisson fumé doit être soigneusement nettoyé, grossièrement émietté et trempé dans un récipient d’eau tiède pour le réhydrater un peu.

Dans un faitout, on fait revenir dans un fond d’huile sans les dorer l’ail, l’oignon et la ciboulette émincés ou mixés avec un petit un peu de tomate concassée (facultatif), du sel et du poivre. On rajoute sans attendre le poisson fumé émietté et suffisamment d’eau pour recouvrir la préparation.

On laisse bouillir jusqu’à ce que le poisson fumé devienne un peu plus tendre mais néanmoins ferme. Pour finir on rajoute du gombo détaillé en petites rondelles ; dès lors que le gombo est cuit, le plat est prêt. 

Quel accompagnement pour un bouillon de poisson fumé au gombo ? De la banane plantain à l’eau, du manioc ou du foufou.