Epices et aromates

5 épices et aromates typiques du Congo-Brazzaville

Sur la route des épices et aromates congolaises, vous trouverez des ingrédients aux saveurs surprenantes qui peu à peu font leur entrée dans le répertoire culinaire international et séduisent de plus en plus d’amateurs d’épices du monde en quête de nouveautés.

Incontournable dans la cuisine congolaise, rouge ou vert, le piment (habanero) est la première épice que l’on associe à la cuisine locale. Sur l’échelle de Scoville, ce piment est l’un des plus savoureux et d’une force extrême. A domicile, dans la cuisine de rue, dans les nganda, dans les restaurants congolais, vous trouverez pour sûr du sel et du piment. En cuisine, le piment est utilisé entier afin de parfumer les plats. A table, le piment sera proposé mixé et conservé dans de l’huile. On le trouve également séché, entier ou réduit en poudre. 

Lumba-lumba, vu ce nom enchanteur et ce puissant parfum, on a hâte de goûter à cette aromate qui est une sorte de basilic tropical (ocimum gratissines). Pas évident à trouver dans le commerce, le lumba-lumba est cependant facile à cultiver en pot ou en pleine terre. Il est utilisé pour accompagner et parfumer la cuisson du poulet en sauce, du poisson ou du gibier.

Epice des autochtones du nord du pays, le poivre sauvage de la Likouala accommode les plats mijotés, les grillades et donne du peps à certains desserts du fait de sa saveur mentholée. Parfumé mais peu piquant, ce poivre noir pousse dans la forêt du bassin du Congo, à l’état sauvage, sur des lianes de plus de 20 mètres de haut.

C’est dans la zone côtière où l’on pratique la pêche que vous trouverez du thon salé et séché que l’on appelle bueka bueni. Le bueka bueni s’apparente à la mojama de thon servie en entrée ou tapas dans la gastronomie espagnole. Cependant, la version congolaise est nettement plus salée. Il est utilisé en cuisine, avec parcimonie, comme exhausteur de goût.

Sans oublier les crevettes séchées qui servent également de condiment dans de nombreux plats du fait de leur parfum et leur saveur concentrés. Elles apportent un goût fumé, notamment dans les préparations de bouillons très prisés des congolais. Décortiquées ou non, l’usage est de les rincer plusieurs fois à l’eau froide puis de les laisser tremper quelques minutes dans de l’eau tiède afin de les réhydrater.